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(1)【◆题库问题◆】： “炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A．煨B．烧C．烹D．扒 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： L─谷氨酸只有在其衍生物具...

(1)【◆题库问题◆】： 榆钱是榆树结的榆荚。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 什么是味的抑制现象？ 【◆参考答案◆】：味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈...

(1)【◆题库问题◆】： 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A．主要B．次要C．一般D．普通 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据...

(1)【◆题库问题◆】： 制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。A．肥1瘦9B．肥2瘦8C．肥3瘦7D．肥4瘦6 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。A．清...

(1)【◆题库问题◆】： 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A．形美B．色美C．味美D．器美 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 食品雕刻...

(1)【◆题库问题◆】： 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A．按皮B．拍皮C．摊皮D．压皮 【◆参考答案◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A．正...

(1)【◆题库问题◆】： 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。A．口味B．质感C．风味D．味感 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容...

(1)【◆题库问题◆】： 干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去（），否则会有怪味。A．菌伞B．菌膜C．菌尾D．菌盖头 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1...

(1)【◆题库问题◆】： 在菜肴的温度为（）℃时味觉最灵敏。 【◆参考答案◆】：30～40 (2)【◆题库问题◆】： 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A．正确B．错误 【...