肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
A．干料质地
B．干料形态
C．干料产地
D．干料多少

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A．加大
B．加浓
C．提高
D．增加

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列原料中，不属于加工性原料的是（）。
A．火腿
B．对虾
C．腐竹
D．干香菇

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A．溶质
B．溶剂
C．溶液
D．溶解

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是四川红汤火锅基础汤之一。
A．蘑菇汤
B．牛骨汤
C．猪骨汤
D．鲫鱼汤

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

【◆参考答案◆】：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。