脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A．口味
B．质感
C．风味
D．味感

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 整鸡脱骨的第三步骤是（）。
A．脱翅骨
B．脱腿骨
C．脱背骨
D．脱躯干骨

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A．对比味觉和化学味觉
B．化学味觉和物理味觉
C．对比味觉和转换味觉
D．物理味觉和对比味觉

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A．搅拌
B．加热
C．调制
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A．营养素
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 野味是指一切可食的（）、（）、（）和（）等。

【◆参考答案◆】：野生兽类，鸟类，两栖类，爬行动物类

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 制作茸泥的最佳温度是（）左右。
A．2℃
B．10℃
C．11℃
D．12℃

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

【◆参考答案◆】：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；②不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A．物理味觉
B．化学味觉
C．对比味觉
D．消杀味觉

【◆参考答案◆】：A