在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A．按皮
B．拍皮
C．摊皮
D．压皮

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A．1：1
B．1：1.5
C．1：1.2
D．1：0.6～0.8

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 餐饮的经营策略有哪些？

【◆参考答案◆】：①单独产品综合产品策略 ②差别市场和灵活经营策略 ③地方风味民族风味策略 ④传统和现代食品策略 ⑤大众和外国风味策略

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。
A．形状
B．色泽
C．口味
D．品质

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A．脂溶性维生素的含量
B．人体吸收的数量
C．对人体健康的影响
D．各种维生素的含量

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

【◆参考答案◆】：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答兽类原料的组织结构特点。

【◆参考答案◆】：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A．电磁感应
B．微波
C．远红外线
D．液化石油气

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

【◆参考答案◆】：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 糟制菜肴的糟料有（）。
A．红糟
B．糟油
C．白糟
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D