制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。
A．肥1瘦9
B．肥2瘦8
C．肥3瘦7
D．肥4瘦6

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。
A．清洗不净
B．原料氧化
C．原料变形
D．营养素流失

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼类含有生物价值较高的优良（）
A．脂肪
B．鱼油
C．蛋白质
D．纤维素

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A．聚餐式
B．单上式
C．分食式
D．自选式

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的？其中哪种最好？特点是什么？

【◆参考答案◆】：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，群翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是用鲨鱼的背鳍加工制成的。最好的品种是黄肉翅。其特点是翅板宽大，板面鼓壮，出翅筋多。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A．餐饮
B．娱乐
C．社交
D．交际

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A．酒
B．醋
C．盐
D．糖

【◆参考答案◆】：B