(1)【◆题库问题◆】： 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A．34～36℃B．37～40℃C．41～44℃D．45～48℃ 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题...

(1)【◆题库问题◆】： 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的...

(1)【◆题库问题◆】： K值在食品检验中适用于（）。A．肉类腐败B．蛋类腐败C．奶类腐败D．豆制品腐败E．鱼类早期腐败 【◆参考答案◆】：E (2)【◆题库问题◆】： 在澳大利亚5～9岁的儿童中，约...

(1)【◆题库问题◆】： 以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品（）A．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B．死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C．未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉...

(1)【◆题库问题◆】： 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。 【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。 【◆参考答案◆】：色素蛋白质的变化；焦糖化作用；美拉德反应 (2)【◆题库问题◆】： 发酵过程中的空气灭菌，在对很小...

(1)【◆题库问题◆】： 引起肉毒毒素中毒的最常见食物是（）。A．肉类、鱼、禽、蛋类B．海产品C．剩米饭D．自制发酵食品E．腌菜 【◆参考答案◆】：D 【◆答案解析◆】：引起肉毒毒素中毒的最常见食物是...

(1)【◆题库问题◆】： 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。A．结合水...

(1)【◆题库问题◆】： 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。 【◆参考答案...