白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

【◆参考答案◆】：白烧或白切；酱制或卤煮

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 乳脂质中含量最多的成分为（）。

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

【◆参考答案◆】：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味。②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A．肌红蛋白被氧化
B．血红蛋白被氧化
C．Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D．加热过程中肉汁发生流失

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的稳定pH

【◆参考答案◆】：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点

【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。

【◆参考答案◆】：氧气（O2）；二氧化碳（CO2）；氮气（N2）