(1)【◆题库问题◆】: 酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用(),中后期使用()。 【◆参考答案◆】:旺火;文火 (2)【◆题库问题◆】: 生皮 【◆参考答案◆】:畜屠宰后剥下的鲜皮,在未经...
蛋黄中()、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
(1)【◆题库问题◆】: 蛋黄中()、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。 【◆参考答案◆】:卵磷脂 (2)【◆题库问题◆】: 配方乳粉 【◆参考答案◆】:是指针对不同人群的营养需要,在鲜乳中...
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化?
(1)【◆题库问题◆】: 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化? 【◆参考答案◆】:(1)由于碳水化合物降解形成乳酸,PH降至5.4以下。(2)由于使用了发酵剂,香肠失重15%~20%就足...
腌腊制品是以畜禽肉类为原料,经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后,再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉
(1)【◆题库问题◆】: 腌腊制品是以畜禽肉类为原料,经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后,再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。()A.正确B.错误 【◆参考答案◆】:正确 (...
食品的风味
(1)【◆题库问题◆】: 食品的风味 【◆参考答案◆】:指人们对食品的气味和滋味的综合感觉,主要是味感和嗅感,广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 (2)【◆题库问题◆】: 烧烤制...
肋腹肉
(1)【◆题库问题◆】: 肋腹肉 【◆参考答案◆】:俗称软肋、五花。与背腰部分离,切去奶脯即是。 (2)【◆题库问题◆】: 肉脯加工工艺与肉干有何不同? 【◆参考答案◆】:肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)...
肋腹肉
(1)【◆题库问题◆】: 肋腹肉 【◆参考答案◆】:俗称软肋、五花。与背腰部分离,切去奶脯即是。 (2)【◆题库问题◆】: 肉脯加工工艺与肉干有何不同? 【◆参考答案◆】:肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)...
论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
(1)【◆题库问题◆】: 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用 【◆参考答案◆】:①、调味作用。糖和盐有相反的滋味,在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色;糖为硝...
辅料在使用过程中应特别注意什么问题?
(1)【◆题库问题◆】: 辅料在使用过程中应特别注意什么问题? 【◆参考答案◆】:辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。(1)辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养...
食品感官评价的作用?
(1)【◆题库问题◆】: 食品感官评价的作用? 【◆参考答案◆】:①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤...