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所属分类:食品科学技术题库
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(1)【◆题库问题◆】:[名词解释] 肋腹肉
【◆参考答案◆】:俗称软肋、五花。与背腰部分离,切去奶脯即是。
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 肉脯加工工艺与肉干有何不同?
【◆参考答案◆】:肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮,直接烘干而制成。
(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 在肉制品加工中,1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)对硝酸钠规定的最大使用量是()。
【◆参考答案◆】:0.5g/㎏ (50g/100㎏)
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是:()
A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl
A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl
【◆参考答案◆】:B
(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 肌肉的颜色主要取决于肉中的()和()的相对含量。
【◆参考答案◆】:肌红蛋白;血红蛋白
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 熏烟中最常见的化合物为()、以及一些气体物质,如CO2、CO、O2、N2等。
【◆参考答案◆】:酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类
(7)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些?
【◆参考答案◆】:1)原料不同:中国传统火腿以整条带皮腿为原料,盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2)加工工艺不同:中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥,再长时间发酵而成,盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3)加工期不同:中国传统火腿近半年,盐水火腿仅两天。4)形态不同:中国传统火腿为整条腿,盐水火腿为统一模型或肠衣。5)成品特点、风味不同:中国传统火腿成品低水分,肉紫红色,有特殊腌腊香味,食前需热处理;盐水火腿保水性强,嫩度好,为即食品。
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 在生产发酵乳制品时,为了消除菌种生产的不良有害因素,有必要进行下列哪一项检验()
A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
【◆参考答案◆】:D
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 乳粉生产的工艺历程是:原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→()—→()—→冷却—→包装—→成品。
【◆参考答案◆】:浓缩;喷雾干燥
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块,分别是()。
【◆参考答案◆】:前腿、后腿、大排、方肉