论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

【◆参考答案◆】：36±1℃；48±2h

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A．110℃～130℃
B．150℃～160℃
C．170℃～190℃
D．210℃～230℃

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。

【◆参考答案◆】：熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A．1号肉
B．2号肉
C．3号肉
D．4号肉

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的系水力

【◆参考答案◆】：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 玻璃态

【◆参考答案◆】：分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状的固态

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A．烘烤
B．干燥
C．烟熏
D．油炸

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

【◆参考答案◆】：咸肉；腊肉