(1)【◆题库问题◆】： 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。 【◆参考答案◆】：清洗；消毒；去壳；液蛋...

(1)【◆题库问题◆】： 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A．超高温灭菌脱脂乳B．超高温灭菌全脂乳C．巴氏消毒脱脂乳D．巴...

(1)【◆题库问题◆】： 肉的成熟或解僵 【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 (2)【◆题库问题◆】： 论述宰后因素影...

(1)【◆题库问题◆】： 栅栏因子 【◆参考答案◆】：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。 (2)【◆题库问题◆】： 食品感官评价的作用？ 【◆参考...

(1)【◆题库问题◆】： 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。 【◆参考答案◆】：椭圆；1.30～1.35 (2)【◆题库问题◆】： 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）A．蛋壳B．...

(1)【◆题库问题◆】： 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。 【◆参考答案◆】：椭圆；1.30～1.35 (2)【◆题库问题◆】： 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）A．蛋壳B．...

(1)【◆题库问题◆】： 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。A．25B．35C．45D．55 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库...

(1)【◆题库问题◆】： 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？ 【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调...

(1)【◆题库问题◆】： 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。 【◆参考答案◆】：板式换热交换器冷却 (2)【◆题库问题◆】： ...