栅栏因子

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 栅栏因子

【◆参考答案◆】：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的作用？

【◆参考答案◆】：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定向酯交换

【◆参考答案◆】：定向交酯是以低于熔点的温度（T

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品工艺学

【◆参考答案◆】：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

【◆参考答案◆】：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

【◆参考答案◆】：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A．结缔组织
B．骨组织
C．脂肪组织
D．肌肉组织

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A．电击晕法
B．药物麻醉法
C．机械击晕法
D．窒息致昏法
E．CO2麻醉法

【◆参考答案◆】：A, C, E