(1)【◆题库问题◆】： 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。 【◆参考答案◆】：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率 (2)【◆题库问题◆】： 肴...

(1)【◆题库问题◆】： 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A．定性调味B．辅助调味C．基本调味D．调味 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。 【◆参考答案◆】：热交换器 (2)【◆题库问题◆】： 麦拉德反应（Maillard） 【◆参考答案◆】：指氨基酸...

(1)【◆题库问题◆】： 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）A．肌原纤维蛋白B．肌浆蛋白C．结缔组织蛋白D．胶原胆白E．血浆蛋白 【◆参考答案◆】：A, B, C (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？ 【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。 (2)【◆题库问...

(1)【◆题库问题◆】： （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。A．喷淋冷却B．反压冷却C．常压冷却D．浸水冷却 【◆参考答案◆...

(1)【◆题库问题◆】： 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。A．旺火B．文火C．微火 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 腊肠 【◆参考答案◆】：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食...

(1)【◆题库问题◆】： 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。 【◆参考答案◆】：蛋壳；蛋黄 (2)【◆题库问题◆】： 肉的成熟的变化主要是（）过程。A．糖酵解B．核蛋白分解C．蛋白质分解D．脂...

(1)【◆题库问题◆】： 真空干燥 【◆参考答案◆】：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。 (2)【◆题库问题◆】： 肋腹肉 【◆参考答案◆】：俗称软肋、五...

(1)【◆题库问题◆】： 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。 【◆参考答案◆】：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素 (2)【◆题库问题◆】： 炼乳...