在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腊肠

【◆参考答案◆】：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分子流动性

【◆参考答案◆】：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 可逆性抑制作用

【◆参考答案◆】：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制过程中的“壳化现象”

【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面"壳化现象"。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓冻

【◆参考答案◆】：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述结缔组织的作用

【◆参考答案◆】：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？

【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？

【◆参考答案◆】：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。