禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

【◆参考答案◆】：蛋壳；蛋黄

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A．糖酵解
B．核蛋白分解
C．蛋白质分解
D．脂肪分解

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 比较缓慢冻结与快速冻的特点

【◆参考答案◆】：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A．水、酪蛋白和干物质含量
B．乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C．乳的比重和酸度
D．微生物指标和抗生素检验指标

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。

【◆参考答案◆】：对氨基苯磺酸溶液；盐酸萘乙二胺溶液

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

【◆参考答案◆】：相对密度；粘度

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

【◆参考答案◆】：板式冻结法

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

【◆参考答案◆】：板式换热交换器冷却

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。

【◆参考答案◆】：氧气（O2）；二氧化碳（CO2）；氮气（N2）