水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的固定化方法有（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：吸附法；包埋法；共价键结合法；交联法

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

【◆参考答案◆】：调制面团时应该注意：A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（二）面团调制1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六）冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？

【◆参考答案◆】：酒精发酵的副产物主要有二氧化碳（如用淀粉质为原料二氧化碳理论产量为酒精产量的95.5%；其次为甘油（正常发酵条件下，发酵醪中产生少量甘油，含量为醪液量的0.3~0.5%）、杂醇油和琥珀酸等。？？酒精的另一部分副产物则是酒精发酵过程中醪液被杂菌污染反致，如乙酸、丁酸、乳酸等。？？对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（）。
A．M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术
B．寡核苷酸介导的PCR诱变技术
C．随机诱变技术
D．盒式突变技术

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述细胞融合技术定义和方法。

【◆参考答案◆】：
定义：又称细胞杂交，是指在外力作用下，两个或两个以上的异源细胞或原生质体互相接触，不经过有性过程而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成一个杂合细胞的现象。
方法：（1）病毒诱导细胞融合；（2）化学诱导细胞融合；（3）物理诱导细胞融合；

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

【◆参考答案◆】：蒸汽处理；过氧化物酶

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 筛选新抗生素产生菌常用哪些方法？微生物法测定抗生素生物效价常用哪些方法？

【◆参考答案◆】：新抗生素产生菌的常用筛选方法有下列几种：琼脂块移置法、培养液扩散法、抗肿瘤抗生素的筛选法、抗病毒抗生素的筛选法。微生物检定法测定抗生素生物效价，一般可分为稀释法、比较法和琼脂扩散法。以琼脂扩散法（亦称管碟法）应用最广泛。该法的一般操作步骤是：先将固体培养基融化并倒制平板，待凝固后，在上面再倒一层混有试验菌的融化培养基。凝固后，在表面放置不锈钢管子，向管子中加入抗生素稀释液，适温培养一定时间。经培养后，由于抗生素向培养基中扩散，凡抑菌浓度所达之处，试验菌不能生长而呈透明抑菌圈。量取抑菌圈直径并进行效价计算。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述细胞重组方式。

【◆参考答案◆】：
（1）胞质体与完整细胞重组形成细胞质杂交细胞；（2）微细胞与完整细胞重组形成微细胞异核体（3）胞质体与核体重新组合形成重组细胞

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、（）。

【◆参考答案◆】：结合基团；催化基团