测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

【◆参考答案◆】：直接

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

【◆参考答案◆】：直接加热法

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烤鸭烫皮

【◆参考答案◆】：用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。
A．A.30~50μm
B．B.50~100μm
C．C.100~600μm
D．D.100~800μm

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腊肠

【◆参考答案◆】：以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

【◆参考答案◆】：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品

【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。