肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌浆蛋白
C．结缔组织蛋白
D．胶原胆白
E．血浆蛋白

【◆参考答案◆】：A, B, C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

【◆参考答案◆】：（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

【◆参考答案◆】：设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：12000×38%＋X×0.05%＝（12000＋X）×34%解方程得到：X＝1414（㎏）答：要添加1414㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基本调味

【◆参考答案◆】：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

【◆参考答案◆】：检验；管理

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类也叫白烧、白切

【◆参考答案◆】：可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 染色用的络筒卷绕方式为（）
A．平行卷绕
B．交叉卷绕
C．精密卷绕
D．紧密卷绕

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确