间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

【◆参考答案◆】：热交换器

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 麦拉德反应（Maillard）

【◆参考答案◆】：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

【◆参考答案◆】：生鲜肠；熟熏肠

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．肉汤
E．不易流动的水

【◆参考答案◆】：A, B, E

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] Km

【◆参考答案◆】：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 牛肉的排酸

【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌红蛋白
C．血红蛋白
D．肌浆蛋白
E．结缔组织蛋白

【◆参考答案◆】：A, D, E

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A．HACCP
B．水分活度（Aw）
C．PSE
D．嫩度

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品煮制时肉有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。