简述有机酸的加工特性

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述有机酸的加工特性

【◆参考答案◆】：酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种质粒是目前研究最多的、使用最广泛的质粒载体之一（）.
A．pUC19
B．酵母质粒
C．pBR322
D．Ti质粒

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

【◆参考答案◆】：①凝胶糖果发烊粘化②凝胶糖果析水收缩③凝胶糖果的结晶返砂④凝胶糖果形体变异⑤凝胶糖果的微生物质变

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据操作方式发酵可分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：分批发酵；连续发酵；流加发酵

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀剂，下列有关其叙述正确的是（）。
A．丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀
B．亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸进行沉淀
C．精氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀
D．脯氨酸和羟脯氨酸的提取可采用二氨合硫氰化铬氨进行沉淀

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即（）、（）、辐照耐贮杀菌。

【◆参考答案◆】：辐照阿氏杀菌；辐照巴氏杀菌

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。
A．细胞工程
B．酶工程
C．基因工程
D．蛋白质工程

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述加压蒸汽灭菌和干热灭菌的方法及其操作要点或注意事项。

【◆参考答案◆】：加压蒸汽灭菌法：将待灭菌的物件放置在盛有适量水的加压蒸汽灭菌锅（或家用压力锅）内，把锅内的水加热煮沸，并把其中原有的空气彻底放尽后将锅密闭，再继续加热就会使锅内的蒸汽压逐渐上升。为达到良好的灭菌效果，一般要求温度应达到121℃（压力为98kPA.，时间维持15~20min。干热灭菌法：将金属制品或清洁玻璃、陶瓷器皿放入电热烘箱内，在150~170℃下维持1~2h后，即可达到彻底灭菌的目的。在这种条件下，可使细胞膜破坏、蛋白质变性、原生质干燥，以及各种细胞成分发生氧化。注意灭菌过程勿打开电热烘箱门。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品干燥的基本要求是什么？

【◆参考答案◆】：1原料要求2水分要求3品质要求4储藏性要求5效益要求

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 按微生物对温度范围的适应性可分为（）（）（）三大类，按微生物对氧的需求不同可分为（）（）（）（）四大类。

【◆参考答案◆】：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌需氧菌；微需氧菌；厌氧菌；兼性厌氧菌