真空干燥

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空干燥

【◆参考答案◆】：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肋腹肉

【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：生制品；烧烤或烟熏制品

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？

【◆参考答案◆】：解：由于吉尔涅尔度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以：该乳样的吉尔涅尔度（0T）是1.8×10＝18（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。

【◆参考答案◆】：优质

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感官检验

【◆参考答案◆】：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？

【◆参考答案◆】：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度；②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴；③、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶；④、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。⑤、识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。⑥、倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。⑦、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。⑧、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

【◆参考答案◆】：0.02%～0.05%

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确