发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.
A．培养基、空气
B．发酵液、无菌空气
C．无菌空气、发酵液
D．空气培养基

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 通过基因工程改造后的菌株被称为（）.
A．"蛋白菌"
B．"工程菌"
C．"酶菌"
D．"细胞菌"

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 最易被微生物吸收利用且不存在适应过程的无机氮源是（）。
A．硝酸铵
B．硫酸铵
C．氨水
D．尿素

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 在冻干保藏中，以下（）属于冷冻保护剂.
A．葡萄糖
B．甘油
C．蔗糖
D．脱脂乳

【◆参考答案◆】：C, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 现有一培养基配方如下：可溶性淀粉5%、蛋白胨1.5%、磷酸二氢钾0.5%、硫酸镁0.1%、琼脂2%，pH5.0，试回答下列问题：（l）按营养物质来源分类，属何种类型培养基？为什么？（2）此培养基适于培养哪类微生物？为什么？（3）简述配制200ml该斜面培养基的操作过程。

【◆参考答案◆】：（1）属半合成培养基。因培养基中，一部分采用天然材料，另一部分用已知的化学药品组成。（2）此培养基适于培养霉菌。因pH5.0适于培养霉菌和酵母菌，但酵母菌不能直接利用可溶性淀粉为碳源。（3）操作过程：准确称量可溶性淀粉10g、蛋白胨3g、？磷酸二氢钾1g、硫酸镁0.2g、琼脂4g于500ml烧杯中→加入200ml水溶解→调节pH5.0→加热融解→补足水分→分装试管→灭菌→摆斜面。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。

【◆参考答案◆】：纯水：特征点：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带蔗糖：特征点：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4（TE.，最大冰结晶生成带（zoneofmaximumcrystallisation）（T2～T4）

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 韧性饼干烘烤条件一般采用（）。
A．低温长时
B．高温短时
C．高温长时
D．低温短时

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的是什么？

【◆参考答案◆】：压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 信号序列

【◆参考答案◆】：主要是N末端特异氨基酸序列，可引导蛋白质转移到细胞的适当靶部位，这类序列称为信号序列。（或者说：引导蛋白质进入细胞特定位置或分泌到细胞外的短肽（通常是N端的短肽）

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

【◆参考答案◆】：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。