(1)【◆题库问题◆】： 美拉德反应形成的风味物质包括（）A．羰基化合物B．含氮杂环化合物C．含氧杂环化合物D．含硫杂环化合物 【◆参考答案◆】：A, B, C, D (2)【◆题库问题◆】： 均质的...

(1)【◆题库问题◆】： （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A．心肌B．平滑机C．骨骼肌D．非随意肌 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 样品空白 【◆参考答案◆】：...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。 【◆参考答案◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 热力致死速率曲线 【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。 (2)【◆题库问题◆】： 不同动物的肌红蛋白的数量...

(1)【◆题库问题◆】： 免疫乳粉的定义 【◆参考答案◆】：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以...

(1)【◆题库问题◆】： 免疫乳粉的定义 【◆参考答案◆】：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以...

(1)【◆题库问题◆】： 腌制方法有。 【◆参考答案◆】：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。 (2)【◆题库问题◆】： 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。 【◆参考答案◆】： 1....

(1)【◆题库问题◆】： 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。 【◆参考答案◆】：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种 (2)【◆题库问题◆】： 肉中微生物的来源。 【◆参...

(1)【◆题库问题◆】： 过氧化值 【◆参考答案◆】：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 (2)【◆题库问题◆】： 直接烟熏法 【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏...

(1)【◆题库问题◆】： 腊肠样品如何制作匀浆？ 【◆参考答案◆】：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣...