热力致死速率曲线

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死速率曲线

【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

【◆参考答案◆】：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A．选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B．选择年龄大的动物
C．选择肌肉颜色深红色的动物
D．配料时添加红色素添加剂
E．腌制时添加NaNO3或NaNO2

【◆参考答案◆】：D, E

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度

【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 三点检验法

【◆参考答案◆】：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述切黑牛肉的特征。

【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品工艺学

【◆参考答案◆】：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。