蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

【◆参考答案◆】：沙门菌；高；低；高

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

【◆参考答案◆】：工作发酵剂

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

【◆参考答案◆】：微生物生长繁殖；酶活性

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 乳脂质中含量最多的成分为（）。
A．A.磷脂
B．B.乳脂肪
C．C.游离脂肪酸
D．D.蛋白质

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述压炼的目的

【◆参考答案◆】：是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳糖不耐症

【◆参考答案◆】：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A．牛肉干
B．猪肉松
C．板鸭
D．香肠
E．卤牛肉

【◆参考答案◆】：A, B

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 栅栏技术有那些应用步骤？

【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A．浙江金华火腿
B．云南宣威火腿
C．江苏如皋火腿
D．双汇火腿肠
E．培根肉

【◆参考答案◆】：A, B, C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。