美拉德反应形成的风味物质包括（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A．羰基化合物
B．含氮杂环化合物
C．含氧杂环化合物
D．含硫杂环化合物

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳制品设备消毒的方法

【◆参考答案◆】：消毒的方法常见的有三种，①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥比

【◆参考答案◆】：干制前原料重量与干制品的重量之比。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 屠宰场的布局要求有哪些？

【◆参考答案◆】：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。

【◆参考答案◆】：一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 氮素平衡

【◆参考答案◆】：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A