腊肠样品如何制作匀浆？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠样品如何制作匀浆？

【◆参考答案◆】：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣烂成肉糜。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 牛肉的排酸

【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的对比现象

【◆参考答案◆】：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A．2%～3%
B．11%～13%
C．30%～35%
D．87%～89%

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品

【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的持水性

【◆参考答案◆】：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

【◆参考答案◆】：宰前休息；宰前淋浴

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

【◆参考答案◆】：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。