在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

【◆参考答案◆】：β-酪蛋白；αs-酪蛋白；K-酪蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何从平板上区分上述四大类微生物？其菌落形态与细胞形态有何联系？

【◆参考答案◆】：按上表列出的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌菌落的形态特点的不同回答第一个问题。个体形态与群体形态之间存在的明显相关性。以细菌为例，多数细菌的菌落一般呈现湿润、光滑、粘稠、较透明、易挑取、质地均匀、颜色较一致等共同特征。但由于不同细菌细胞在个体形态结构上和生理类型上的各种差别，因此必然会极其密切地反映在上述各种菌落特征上。例如，生有粘液层的细菌菌落，通常较大型，呈透明的蛋清状；生芽孢细菌的菌落往往外观不透明，表面干燥粗糙；无鞭毛、不能运动的球菌通常都形成小而厚、边缘整齐的半球形菌落；长有鞭毛、有运动性的细菌一般都长成大而平、边缘缺刻的不规则形菌落等等。细菌这种在个体形态与群体形态之间存在的明显相关性，对许多微生物学实验和研究工作很有参考价值。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）。
A．柠檬酸
B．苹果酸
C．洒石酸
D．水扬酸

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除（）。
A．产酶基因
B．产细菌素基因
C．耐氧相关基因
D．耐药基因

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为（）。
A．6
B．7
C．8
D．9

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 衡量乳化性能最常用的指标是（）

【◆参考答案◆】：亲水亲油平衡值（HLB）

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的杀菌和灭菌方法主要有（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：LTLT；HTST；高温保持灭菌法；UHT

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用的六种菌种保藏方法是（）（）（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：斜面冰箱保藏法；石蜡油封藏法；麸曲保藏法；砂土管保藏法；甘油低温保藏法；冻干法。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

【◆参考答案◆】：食盐；硝酸盐；亚硝酸盐；糖

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述透射电镜微生物样品的制备方法与操作步骤。

【◆参考答案◆】：透射电镜采用覆盖有支持膜的载网来承载被观察的微生物样品。最常用的载网是铜网，而支持膜可用塑料膜（如火棉胶膜、聚乙烯甲醛膜等），也可用碳膜或金属膜。透射电镜样品制备技术主要有下列三种：①负染技术；②投影技术；③超薄切片技术。透射电镜的微生物样品的简单制备步骤为：处理金属载网→制备支持膜→转移支持膜到载网上→制备微生物电镜样品。