过氧化值

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 过氧化值

【◆参考答案◆】：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 直接烟熏法

【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述压炼的目的

【◆参考答案◆】：是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 嗅感

【◆参考答案◆】：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经系统中引起的一种感觉。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

【◆参考答案◆】：伯胺；挥发性盐基氮含量

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品科学的任务？

【◆参考答案◆】：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④推动食品法规与标准化建设

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

【◆参考答案◆】：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌制的目的

【◆参考答案◆】：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A．氢离子浓度指数（pH）值
B．吉尔涅尔度（0T）
C．乳酸度（乳酸%）
D．牛乳的折射率
E．牛乳的比重

【◆参考答案◆】：B, C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的系水力

【◆参考答案◆】：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。