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所属分类:食品科学技术题库
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(1)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 腌制方法有。
【◆参考答案◆】:干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉(或动脉)注射腌制法。
(2)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。
【◆参考答案◆】:
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗,质地发硬。
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗,质地发硬。
(3)【◆题库问题◆】:[单选] ()含在肌肉组织和细胞的间隙中,能够自由在液相区域内扩散移动。
A.自由水
B.结合水
C.亚结合水
D.纯水
A.自由水
B.结合水
C.亚结合水
D.纯水
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 猪前腿肌肉
【◆参考答案◆】:猪肉分割时,前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉(简称Ⅱ号肉)。
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷,并提出合理化的改进方案。
【◆参考答案◆】:传统牛肉干加工工艺:原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷:(1)营养成分流失(2)产品质地硬,不适合老幼消费者食用(3)产品形态不规范,影响规模化生产改进方案:(1)从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉,如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用;(2)注意加工预煮温度,应沸水下锅,防止可溶性物质流失过多;(3)改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化;(4)添加嫩化剂改善嫩度,添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联,避免损失;(5)采用重组技术,改善嫩度和适口性,并是产品形态达到标准化,适合规模化包装生产。
(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 酶的活性中间产物学说
【◆参考答案◆】:酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物,然后酶再催化底物转变为产物,同时酶释放出来。
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 检测肉中的硫化氢,用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm,室温下静止15min后观察,滤纸()。
A.不变色
B.下部边缘变浅褐
C.变黑
D.变黄
A.不变色
B.下部边缘变浅褐
C.变黑
D.变黄
【◆参考答案◆】:B
(8)【◆题库问题◆】:[多选] 肌肉中的蛋白质共分为三类,它们是()
A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白
A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白
【◆参考答案◆】:A, D, E
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 油脂酸败有哪几种类型?什么叫做自动氧化型酸败?预防自动氧化型酸败有哪些措施?
【◆参考答案◆】:油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应,包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法,常用的方法有常压干燥,(),和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和()。
【◆参考答案◆】:减压干燥;减速干燥