(1)【◆题库问题◆】： 原料肉的品质评定的内容包括（）。 【◆参考答案◆】：颜色、风味、持水性、pH、嫩度 (2)【◆题库问题◆】： 简述对牛乳浓缩的目的 【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要...

(1)【◆题库问题◆】： 乳脂肪的特点有哪些？ 【◆参考答案◆】： ①乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，而其他动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质...

(1)【◆题库问题◆】： 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。 【◆参考答案◆】：发烟点下降 (2)【◆题库问题◆】： 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。 【◆参考答...

(1)【◆题库问题◆】： 简述喷雾干燥的原理 【◆参考答案◆】：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分...

(1)【◆题库问题◆】： 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。 【◆参考答案◆】：皮革（革）；毛皮 (2)【◆题库问题◆】： 根据炸油的区别...

(1)【◆题库问题◆】： 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用 【◆参考答案◆】：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 (2)【...