盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A．0.9MPN/g
B．0.9
C．90MPN/g
D．90

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

【◆参考答案◆】：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵酸奶

【◆参考答案◆】：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜糖制品保存原理？

【◆参考答案◆】：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A．10～4℃
B．-1～1℃
C．-1～-4℃
D．-20℃～-18℃

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 干肉制品的干制方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。 （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。 （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。 （4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。 （5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。 （6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

【◆参考答案◆】：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳酸菌饮料

【◆参考答案◆】：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。