罐头食品腐败变质的原因有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品腐败变质的原因有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 基因工程中常用的载体的种类有（）
A．表达载体
B．质粒载体
C．克隆载体
D．转基因载体

【◆参考答案◆】：A, C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

【◆参考答案◆】：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。①降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响原料品质的因素主要有哪些？

【◆参考答案◆】：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 何谓微生物的纯培养技术？主要包括哪些技术内容？

【◆参考答案◆】：在微生物学中，通常只有纯培养物才能被较好地进行研究、利用和重复其结果；在工业发酵生产中，绝大多数情况下也只有采用纯培养物，才能实施正常运作和具有实用价值。因此，把特定的单一微生物从自然界（或含菌样品）以混杂存在的状态中分离出来、经纯化、转接、繁殖、并以纯培养物的形式保藏下来等一系列操作技术，称之为纯培养技术。它是进行微生物学研究和工业发酵生产最基本的技术。纯培养技术主要包括：培养基的配制与灭菌技术、无菌操作技术、工业微生物分离与纯化技术、厌氧微生物纯培养技术、工业微生物菌种保藏技术等。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 任何一种酶都有它相对应的抗体.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 大豆蛋白的等电点约在5.0左右。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 单纯酶（simpleenzyme）

【◆参考答案◆】：
只由蛋白质组成，不包含辅因子的酶。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有（）
A．纤维素
B．硅藻土
C．硅胶
D．活性炭

【◆参考答案◆】：C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是预封？其目的是什么？

【◆参考答案◆】：
预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：
（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。