肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

【◆参考答案◆】：皮革（革）；毛皮

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A．热油
B．温油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A．还原型肌红蛋白
B．氧化型肌红蛋白
C．氧合型肌红蛋白
D．一氧化氮肌红蛋白

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A．低温杀菌（LTLT）
B．高温短时间（HTST）
C．超高温杀菌（UHT）
D．干热灭菌

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A．松树
B．枣树
C．杨树
D．杉树

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A．果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B．在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C．在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D．冷藏必须和气调保藏相结合

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 家畜屠宰前有那些管理措施？

【◆参考答案◆】：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪替代品

【◆参考答案◆】：是脂肪酸的酯化衍生物。