腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A．25
B．35
C．45
D．55

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 储藏试验

【◆参考答案◆】：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

【◆参考答案◆】：干腌法；混合腌制法

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

【◆参考答案◆】：生鲜肠；熟熏肠

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A．0.97～0.98
B．0.98～0.99
C．0.65～0.85
D．0.96左右

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

【◆参考答案◆】：骨粉

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A．烘烤
B．干燥
C．烟熏
D．油炸

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

【◆参考答案◆】：1840年的鸦片战争

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存在。 （2）建筑结构与设施设计。 （3）卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检查计划。 （4）原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储存原材料的管理系统。 （5）生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 （6）产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。