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所属分类:食品科学技术题库
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(1)【◆题库问题◆】:[单选] 脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是()
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
【◆参考答案◆】:D
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 不属于成型火腿的特点是()。
A.良好的成型性、切片性
B.没有弹性
C.鲜嫩的口感
D.出品率很高
A.良好的成型性、切片性
B.没有弹性
C.鲜嫩的口感
D.出品率很高
【◆参考答案◆】:B
(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 牛肉的排酸
【◆参考答案◆】:牛在被屠宰以后,其胴体肉在1~4℃的无污染环境存放一段时间,使牛肉的pH值上升,酸度下降,牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
(4)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 凝胶的作用
【◆参考答案◆】:抑制成核,一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内,在一定程度上减少了非均相成核的可能性。
(5)【◆题库问题◆】:[名词解释] 免疫乳粉的定义
【◆参考答案◆】:免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中,通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的,能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。
(6)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的方法
【◆参考答案◆】:中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉,并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水,必须调成20%的乳剂徐徐加入,均匀搅拌,不然很难达到中和目的。
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 奶油按原料来划分,一般可以分为新鲜奶油和()两类。
【◆参考答案◆】:发酵奶油
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品()
A.火腿肠,盐水鸭,白切肚条
B.牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
C.板鸭,猪腊肉,金华火腿
D.北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡
A.火腿肠,盐水鸭,白切肚条
B.牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
C.板鸭,猪腊肉,金华火腿
D.北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡
【◆参考答案◆】:C
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效?
【◆参考答案◆】:①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症;④、乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。
(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 宽汤
【◆参考答案◆】:煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品,如酱肉。