调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵香肠

【◆参考答案◆】：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品

【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉的定义

【◆参考答案◆】：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

【◆参考答案◆】：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素元

【◆参考答案◆】：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶

【◆参考答案◆】：C, D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

【◆参考答案◆】：湿腌法

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。