在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

【◆参考答案◆】：板式换热交换器冷却

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

【◆参考答案◆】：微生物；营养物质

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A．自由水
B．结合水
C．水蒸气的冷凝水
D．肉汤
E．不易流动的水

【◆参考答案◆】：A, B, E

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何防止冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 异常乳

【◆参考答案◆】：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物中毒的原因及特征？

【◆参考答案◆】：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品添加剂

【◆参考答案◆】：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。

【◆参考答案◆】：发酵酸度；总酸度