高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠产品的感官指标是什么？

【◆参考答案◆】：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基本调味

【◆参考答案◆】：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 速溶乳粉的特点。

【◆参考答案◆】：速溶乳粉有以下特点： 速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800um。 速溶乳粉的溶解性、可湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当可用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，无需先调浆再冲调，减少了消费者的冲饮麻烦。 速溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块。 由于速溶乳粉的直径大而均匀，减少了制造和包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善了工作环境，避免了不应有的损失。 速溶乳粉的比容大，表现密度低，则包装容器相应增大，一定程度上增加了包装费用。速溶乳粉的水分含量高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏；对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：国际乳品联合会；4℃

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

【◆参考答案◆】：产量级