表示金属罐封口质量的三个50%分别是指（）、（）和接缝盖钩完整率。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指（）、（）和接缝盖钩完整率。

【◆参考答案◆】：叠接率；紧密度

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 气调储藏

【◆参考答案◆】：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点？

【◆参考答案◆】：1温度：>130℃，时间：数秒-数十秒2有利于产品营养、感官品质特别是维生素（thiamine：3适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应维生素B1）、风味和色泽的保持；用增多4UHT杀菌不能适用于含大块固体的流体食品；5UHT杀菌的问题是设备成本比较高，而且比较复杂

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 遗传密码

【◆参考答案◆】：
是一组规则，将DNA或RNA序列以三个核苷酸为一组的密码子转译为蛋白质的氨基酸序列，以用于蛋白质合成。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在引起食品劣变的因素中（）起主导作用.
A．虫害
B．物理因素
C．微生物
D．化学因素

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。

【◆参考答案◆】：低；淀粉

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？

【◆参考答案◆】：出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种蛋白质改造属于（）。
A．蛋白质分子的初级改造
B．蛋白质分子的中级改造
C．蛋白质分子的高级改造
D．全新蛋白质分子的设计

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（）、（）、降低空气相对湿度和提高真空度。

【◆参考答案◆】：升温；加快空气流速