(1)【◆题库问题◆】： 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ 【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足...

(1)【◆题库问题◆】： 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）A．完全加热熟制的速冻调理肉制品B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品 【◆参考答案◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 如何选购放心肉（）①初步了解各种假冒伪劣肉及肉制品的识别方法，买肉之前别忘了"望、闻、问、切"②尽量到大型超市或副食品商场购买③看销售环境是否整洁卫生、井然有序，最好选择在具...

(1)【◆题库问题◆】： 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 俗话说："民以食为天。"近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？食品添加剂是指经国家批准，因防腐保鲜、提高加...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 【◆参考答案◆】：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵肉制品 【◆参考答案◆】：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉...

(1)【◆题库问题◆】： 根据原文内容，不可推知的一项是（）阅读下面短文，完成1～5题。俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，...

(1)【◆题库问题◆】： 高温肉制品 【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 (2...

(1)【◆题库问题◆】： 亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）。A．防氧化B．着色C．增味D．发色E．防霉变 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 下列哪种中毒能引起“醉酒症状”（）。A．赤霉病...