发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

【◆参考答案◆】：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。（4）亚硝胺和生物胺和危害。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓冻

【◆参考答案◆】：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵香肠

【◆参考答案◆】：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 微粒理论

【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

【◆参考答案◆】：蛋壳；蛋黄

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 引起肉品异味的原因？

【◆参考答案◆】：
微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有异味。
微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

【◆参考答案◆】：架空；流水线

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A