发酵肉制品

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵肉制品

【◆参考答案◆】：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？

【◆参考答案◆】：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物中毒的原因及特征？

【◆参考答案◆】：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

【◆参考答案◆】：蛋壳；蛋黄

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 奶培根

【◆参考答案◆】：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，下为奶培根之坯料，将此坯料经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] PSE肉

【◆参考答案◆】：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

【◆参考答案◆】：预冷、速冻；冷藏