腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A．乳酪蛋白
B．乳白蛋白
C．乳球蛋白
D．乳中的酶

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的凝结作用

【◆参考答案◆】：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的冷冻

【◆参考答案◆】：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法
E．冰冻腌制法

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的持水性

【◆参考答案◆】：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

【◆参考答案◆】：全血；配合饲料

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水分活度与食品稳定性的关系.

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 消泡原理？

【◆参考答案◆】：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。