(1)【◆题库问题◆】： 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。 【◆参考答案◆】：白煮肉类 (2)【◆题库问题◆】： Aw水分活度 【◆参考答案◆】：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p...

(1)【◆题库问题◆】： 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 酱卤制品的煮制方法有几...

(1)【◆题库问题◆】： 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。 【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 酱卤肉制品 【◆参考答案◆】：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。...

(1)【◆题库问题◆】： 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。 【◆参考答案◆】：南京盐水鸭；上海白切肉 (2)【◆题库问题◆】： 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）A．血红蛋白的数量B...