菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

【◆参考答案◆】：46℃；1mL

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挂糖色

【◆参考答案◆】：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

【◆参考答案◆】：呈味、发色、杀菌；抗氧化

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

【◆参考答案◆】：火腿；灌肠；培根

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？

【◆参考答案◆】：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶

【◆参考答案◆】：C, D

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的冷冻

【◆参考答案◆】：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

【◆参考答案◆】：心脏放血

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。

【◆参考答案◆】：凝固型