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(1)【◆题库问题◆】： 食品的风味 【◆参考答案◆】：指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 (2)【◆题库问题◆】： 烧烤制...

(1)【◆题库问题◆】： 肋腹肉 【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。 (2)【◆题库问题◆】： 肉脯加工工艺与肉干有何不同？ 【◆参考答案◆】：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）...

(1)【◆题库问题◆】： 肋腹肉 【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。 (2)【◆题库问题◆】： 肉脯加工工艺与肉干有何不同？ 【◆参考答案◆】：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）...

(1)【◆题库问题◆】： 在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法.A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 发酵中基质浓度的控...

(1)【◆题库问题◆】： 什么是革兰氏染色法？其基本原理及操作步骤怎样？ 【◆参考答案◆】：1884年，丹麦医生革兰氏（Gram）发明了一种重要的细菌鉴别染色法称革兰氏染色法（Gramstain）。该...

(1)【◆题库问题◆】： 选择培养基 【◆参考答案◆】： 是用来将某中或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。 (2)【◆题库问题◆】： 我国的国标是按照什么进行罐头食品分类的？ 【◆参考答...

(1)【◆题库问题◆】： 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用 【◆参考答案◆】：①、调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝...

(1)【◆题库问题◆】： 微生物是指（）的一群最低等生物。 【◆参考答案◆】：所有形体微小，单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构 (2)【◆题库问题◆】： 食品的质量因素主要有哪些？ 【◆参考答案...

(1)【◆题库问题◆】： 构成抗原的基本条件如何？ 【◆参考答案◆】：异物性（异源性、异质性）：亲缘关系越远，抗原性越强大分子胶体性：分子小，抗原性不好，一般分子量应在10000道尔顿以上结构复杂性：...

(1)【◆题库问题◆】： 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？ 【◆参考答案◆】：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养...