(1)【◆题库问题◆】： 以下关于热气肉、冷鲜肉和冷冻肉的表述，正确的是（）。A．热气肉营养价值高、更易被消化吸收B．冷鲜肉保质期比冷冻肉时间更长C．冷冻肉的营养并未流失，与冷鲜肉同样营养美味D．冷鲜...

(1)【◆题库问题◆】： 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）A．恢复平坦B．不恢复平坦C．仍处于凹陷状态 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 冻结肉 【◆参考答案◆】：肉...

(1)【◆题库问题◆】： 畜肉处在僵直和后熟过程中为（）。A．腐败肉B．条件可食肉C．废弃肉D．新鲜肉E．病畜肉 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 胎儿出生时体内贮存铁为（）。A．100...

(1)【◆题库问题◆】： 一款已获得专利的鲜肉探测器，售价较高。它利用生化、电子等技术，对细菌数量进行检测，从而判断肉的新鲜程度。下列说法不正确的是（）A．申请了专利，体现了技术的专利性B．价格高，体...

(1)【◆题库问题◆】： 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？ 【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表...

(1)【◆题库问题◆】： 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，...

(1)【◆题库问题◆】： 食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？（）A．切面湿润的鲜肉B．眼睛凹陷的冻鱼C．翅尖呈褐的冻禽D．表面发黏的豆腐 【◆参考答案◆】：B, C, D (2)【◆题库问题◆...

(1)【◆题库问题◆】： 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A．红烧B．干炸C．滑熘D．清蒸 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）。A．将要变质B．变质早期C．变质中期D．变质晚期E．新鲜肉 【◆参考答案◆】：D 【◆答案解析◆】：肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌...

(1)【◆题库问题◆】： 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A．水合性B．水溶性C．吸水性D．保水性 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 简答面点在饮食业的地位和作用。...