一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A．恢复平坦
B．不恢复平坦
C．仍处于凹陷状态

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结肉

【◆参考答案◆】：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。

【◆参考答案◆】：46℃；1mL

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

【◆参考答案◆】：油温；时间

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

【◆参考答案◆】：白烧或白切；酱制或卤煮

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

【◆参考答案◆】：容积增大

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肩颈肉

【◆参考答案◆】：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 消毒乳

【◆参考答案◆】：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。