全蛋粉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全蛋粉

【◆参考答案◆】：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分割肉

【◆参考答案◆】：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类也叫白烧、白切

【◆参考答案◆】：可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大培根

【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 巴氏杀菌法

【◆参考答案◆】：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

【◆参考答案◆】：有清煮和红烧。清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然互把肉捞出，去除肉汤中的杂质，在肉汤中不加任何调味料，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性作用。其方法是将清煮后的制品放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后的汤汁叫红汤或老汤，应妥善保管，待以后继续使用。红汤由于不断使用，其成分与性能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）FA的组成：A．饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B．不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。